冷凍したヨーグルトを種菌に使ったヨーグルト作り

冷凍ヨーグルトを種にヨーグルトを作ろうと思った理由

私は、自家製ヨーグルトのを作る時、たいてい種菌として開封したての市販のヨーグルト(1世代)を用いています。市販のヨーグルトの分量で「120g入りのヨーグルトは種菌として1回分だとちょっと多いなぁ。2回分だとちょうどいいのになぁ。400g入りのヨーグルトだと、これから1kgヨーグルトを作るのに、種菌として取って残ったヨーグルトもあると消費が大変だなぁ」と思うことがあります。

冷凍し種菌が長期保管できれば、それらの問題は解決できるため、今回、小分け冷凍したものを種菌として自家製ヨーグルトを作ろうと実験してみました。

ヨーグルトは冷凍しても大丈夫なのか

今回種菌として使用したブルガリアヨーグルトのパッケージには「ヨーグルトを冷凍保存して、解凍すると分離が起こり、水分(ホエイ)が多量に出て、ヨーグルト本来のなめらかさが失われ、食感も悪くなり、風味が損なわれてしまいます。また液状になる場合があります」とのことで冷凍は推奨されていません。

ネットや本で調べてみると、やはり冷凍したものを解凍するときに分離が起こり、水分(ホエイ)がでるが砂糖を加えることで、分離を抑えることが出来るそうです。分量は、ヨーグルト100gに対し小さじ2以上の砂糖です。ジャムでも可能で、よく混ぜてから冷凍させると良いそうです。

しかし冷凍するデメリットは食感のみで、乳酸菌は冷凍しても生きているようです。今回の実験でヨーグルトが出来ると、冷凍しても乳酸菌はちゃんと生き残っていることになります。

冷凍したヨーグルトを種菌使いヨーグルトを作ってみる

<材料>
・ブルガリアヨーグルト  約70g(2日冷凍させたもの)
・まきばの空(成分調整乳)  1L

ブルガリアヨーグルトは開封したもの約70gを直ぐにラップで包み冷凍保管し、解凍は室温で2時間ほど解凍させました。
まきばの空は成分調整乳でしたが、ヨーグルトを固める為に必要なたんぱく質は200gあたり7.0gと牛乳と同程度の栄養成分でした。

<作り方>
1.ヨーグルティアで40℃8時間発酵
2.まきばの空を電子レンジで人肌くらいになるまで温める
3.ヨーグルティアの容器に100mLほどの水を入れレンジで熱くなるまで加熱し容器とスプーンを殺菌
4.ヨーグルティアの容器にまきばの空1Lと解凍した種菌を入れよくかき混ぜる
5.ヨーグルティアを40℃8時間でセットし発酵させる

出来上がり

製品のブルガリアヨーグルトと比較して柔らか目の仕上がりでした。酸味はブルガリアヨーグルトと同程度の弱い酸味で、風味はしっかりヨーグルトの風味でした。

柔らかめの仕上がりで、少し発酵が足りてない感じはありますが、ヨーグルトは均一にできていたので、冷凍した種菌でもヨーグルトが作れる事がわかりました。

まとめ

  • ヨーグルトは冷凍したら、分離が起こる。
  • 分離を抑えるためには冷凍させる前に砂糖やジャムを混ぜる。
  • 冷凍したヨーグルトでも乳酸菌は生きている。
  • 冷凍したヨーグルトを種菌として使うことは出来る。