【基本】麹甘酒(生甘酒)の作り方

2019年11月3日

甘酒は栄養が豊富で、美容や健康のため、またそもそも美味しいので普段から飲まれる方も多くいらっしゃると思います。普段から市販品を飲んでいるけど、家庭でも作ってみたいという方のために、麹甘酒(生甘酒)の基本の作り方を紹介したいと思います。

麹甘酒(生甘酒)の作り方
手順1 麹を準備する
手順2 麹にお湯を加える(ご飯を入れても入れなくても構いません)
手順3 60℃で4~10時間保温(発酵)する

各手順の解説です。

手順1  麹を準備する
麹は、スーパーやネットで購入することができます。スーパーでしたら、漬物売り場の近くに置いてあります。一年中買うことができますが、冬場は商品の種類が多くなる傾向があります。市販の麹には、主に乾燥麹と生麹の2種類がありますが、どちらを使用しても作ることができます。


乾燥麹・・・生麹を乾燥させて保存性を高めたもの
生麹は雑菌に弱く、 自己発酵により品質の劣化が進みやすくなります。乾燥麹は乾燥させることにより、雑菌の繁殖を抑え、自己発酵も抑え保存性を高めたものとなります。ただし、商品にもよりますが生麹よりは発酵力が弱い傾向があります。

生麹・・・できたての麹
生麹はできたての麹で、雑菌の繁殖や、自己発酵を抑えるため冷蔵保管が必要です。長期保管をしたい場合は冷凍保管をすることもできます。発酵力は乾燥麹より強いです。日がたつごとに、発酵力が低下していきますので、古くなった生麹では甘酒作りに失敗することもあります。

手順2 麹にお湯を加える
ご飯は加えず、麹だけで作ると早く、より甘く簡単にできます。保温器で徐々に温度を上げるより、最初から発酵に最適な温度帯に上げておくことで、発酵を短く、また雑菌を増やさない効果があります。
お湯の分量は
乾燥麹の場合、乾燥麹:お湯=1:2
生麹の場合、生麹:お湯=1:1
が目安です。


お湯を多く入れてしまった場合・・・入れた直後ならお玉などですくって捨てて構いません。飲むときには水で割って飲むので、多少なら多くても構いません。

お湯が少なかった場合・・・麹がお湯を吸ってしまって発酵の途中で少なくなることがあります。少なくなると、均一に保温出来ない事がありますので、お湯を追加します。

手順3 60℃前後で保温する
麹菌の分泌する酵素が最も良く働く温度は60℃前後です。酵素が麹の米に含まれるでんぷんをブドウ糖やオリゴ糖に、たんぱく質をアミノ酸に分解します。温度が低いと分解するスピードが遅くなり、70℃を超えると酵素が失活(働かなくなる)します。
また、60℃以上だと雑菌の繁殖を抑えることができますので、衛生面でも最適な温度帯となります。
保温時間は、麹だけで作る場合は4時間程、ご飯を入れて作る場合は8時間を目安に、発酵の具合を確認しながら調整してください。

出来上がった甘酒は、粗熱をとり、冷蔵庫で保管しましょう。

甘酒

Posted by hiro